春節的臨近和“就地過年”政策的影響，使得預制菜相關上市公司連續漲停。截至1月20日，得利斯(002330.SZ)連續7天漲停，金陵飯店(601007.SH)、海欣食品(002702.SZ)和福成股份(600965.SH)曾連續四個交易日漲停，國聯水產(300094.SZ)2022年以來漲幅約100%。

此前，消費者對預制菜風味的質疑是眾多業內人士面臨的共同問題。但隨著供應鏈、物流的發展，消費者對預制菜的接受度越來越高，對口味和品質的要求也隨之升高。

上下游企業均入局

預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工(如分 切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采 購的煩惱，簡化制作步驟，消費者購買后，經過簡單加工甚至無需加工即可食用， 具有便捷、高效的特點。

目前預制菜行業的主要參與者可以大致分為五種類型：專業預制菜企業、上游農牧水產類企業、傳統速凍食品企業、餐飲企業和零售企業。

其中，專業預制菜企業包括味知香(605089.SH)等企業，國聯水產、春雪食品(605567.SH)則是上游農牧水產類企業的代表，巴比食品(605338.SH)等傳統速凍食品企業也入局了該賽道，此外，松鶴樓、太二酸菜魚等餐飲企業品牌、叮咚和每日優鮮等零售企業均已入局。

預制菜上下游企業的合作也愈發緊密。1月11日，國聯水產與盒馬鮮生簽署了合作協議，雙方表示將在水產預制菜品開發與市場推廣等方面進行合作。

目前市面上預制菜的菜系涵蓋范圍較廣，粵式、蘇式、湘菜和川菜都有售。一些餐飲品牌還推出了年夜飯的預制菜套餐。價格在300至1500元不等，內含大約10道菜。

此外，隨著供應鏈、物流的發展，消費者對預制菜的接受度越來越高，消費者在年夜飯預制菜的菜品和口味的選擇上，越來越不局限于本地傳統菜式。

宅經濟催化萬億市場

預制菜企業數量還在劇增。企查查數據顯示，2015年，我國預制菜企業約4500家，2018年約8400家，2020年超12000家。2021年行業規模預估3460億元，同比增18.1%。2013年至今，預制菜賽道共發生72起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021是另一個融資高峰期，2020年預制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有12起。

近日，預制菜品牌珍味小梅園宣布完成B+輪融資，本輪融資由百度風投領投，鼎翔資本和零一創投跟投。去年10月，珍味小梅園剛剛獲得數千萬元B輪融資。此外，王家渡食品、三餐有料等預制菜品牌也在2021年進行了融資。

我國預制菜目前處于什么發展水平?簡餐品牌理象國負責人王林認為，預制菜行業正在快速發展，但就消費者市場教育和C端品牌發展而言，這個行業還處在初級階段。

實際上，在被C端消費者熟知之前，我國預制菜行業的發展有20多年之久。

“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持續提升，大量餐飲企業開始采用中央廚房+預制食材的經營方式，B端需求的增長催生了該行業的第一次爆發。而2020年初新冠疫情突如其來，宅家經濟為預制菜行業在C端市場的滲透和發展按下了快捷鍵。”王林表示。

誰在買預制菜?叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜表示，叮咚平臺的預制菜用戶年齡段在30-45歲左右，已婚、有孩子的相對較多，文化層次素質相對較高，白領比較多，對價格也不那么敏感，對商品和健康的需求更高。

對于預制菜的火熱，王林認為：“除了宅家文化和懶人經濟對預制菜行業的催化外，預制菜解決了現代消費者的一些痛點，預制菜給消費者提供了另一選擇的可能性，既提升了菜品質量和營養風味，又讓消費者稍微動動手，透過蒸煮間的鍋氣，獲得一種生活的儀式感和溫暖感。”

保證風味的前提下實現工業化

在未來，預制菜如果要進一步拓寬市場，還可能面對哪些難點和痛點?

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，當下預制菜行業市場的痛點主要體現在兩方面，一方面是沒有國標，會造成食品安全上的隱患;另一方面則是消費端對預制菜的認可度、接受度可能還不夠高，一些消費者會認為預制菜食品的營養有所流失或食材不新鮮。未來產業端如何匹配和滿足消費端的核心需求和訴求將是整個預制菜行業亟需解決的課題以及難題。

記者通過采訪發現，消費者對預制菜風味的質疑是眾多業內人士面臨的共同問題。

“大家可能一開始不相信預制菜好吃，或者將好吃程度對標飯店餐食。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜認為。她還表示，預制菜的難度在于如何把標準化和工業化的產品做出家庭的味道。“有時候廚師做得很好吃，但是工廠生產的不一定好吃。所以，糖、鹽等佐料的精確程度很關鍵，焯水多久等細節問題亦然。”

近兩年，消費者對預制菜的口味要求逐漸變高，而對價格不太敏感了。所以在這種情況下，預制菜保鮮、加熱等與保持風味相關的技術就顯得尤為重要，現在熟食的保鮮已經運用了一些新技術，比如液氮鎖鮮等。

不過歐厚喜還是認為，現在行業的技術壁壘小于銷售的壓力。“當你的銷售起來了，這些問題都會迎刃而解。準確來說，預制菜行業的瓶頸不是研發、生產端，最主要還是商品規劃。”

王林也深切感受到，預制菜品牌要想在競爭中獲得優勢，首先是解決消費者信任問題。“許多消費者仍然會對預制菜的營養和口味存疑，那么在菜品的營養健康和研發品控方面，企業是否能推出讓消費者放心安心的高品質預制菜，是否能在風味、美味、還原度上征服消費者的味蕾，擁有強大產品力和品牌力的企業容易在競爭中脫穎而出。其次是冷鏈運輸能力，企業的冷鏈物流系統，決定了是否能突破區域型發展，保鮮保質地觸達全國消費者，順應社會生活的發展和變遷，真正契合消費者對便捷、快速的現代化生活方式的追求。”

關鍵詞： 腌制 攪拌 滾揉 供應鏈